Для Пашот лучше всего подходят максимально свежие яйца. Если яйцам больше недели, белок становится жидким. Белок свежих яиц плотно обволакивает желток, формируя аккуратную круглую форму.
Посуда
Предпочтительно готовить Пашот в широкой неглубокой кастрюле. Глубина должна быть не менее 8 см, чтобы воды хватило покрыть яйца, и они не прилипли ко дну. Также убедитесь, что кастрюля достаточно широкая для всех яиц, чтобы они не слиплись.
ПРИМЕЧАНИЕ: Лучше использовать антипригарную посуду, чтобы яйца гарантированно не пристали ко дну.
Подготовка яиц
Чтобы обезвредить невидимых «непрошенных гостей» вроде сальмонеллы, яйца нужно обязательно помыть мягкой губкой с мылом.
Работайте с яйцами по одному: разбейте каждое в отдельное блюдце, креманку, маленькую чашку или пиалу. Это делается по двум причинам: чтобы не повредить желток и чтобы не добавить в воду протухшее яйцо. Расставьте все чашки с яйцами рядом с плитой для удобства.
Температура воды
Если вода будет слишком холодной, яйцо расползется, не успев приготовиться. Если слишком горячей — белок станет резиновым, а желток переварится.
Вам нужно довести воду до температуры примерно 70–80 °C. Как правило, воду доводят до кипения, а затем убавляют огонь до самых слабых пузырьков. Чтобы получить нужную температуру, можно активно размешать кипящую воду ложкой, чтобы она немного остыла, прежде чем вводить яйцо.
Можно использовать кухонный термометр для точности (и регулировать нагрев для поддержания температуры).
Не бросайте яйцо в бурно кипящую воду (100 °C). Это негативно скажется на вкусе и текстуре.
Не добавляйте соль — она способствует расползанию белка.
Уксус — за и против: обычная проблема с яйцами-пашот в том, что белки часто становятся слишком плотными или «резиновыми» к моменту готовности желтков. Это потому, что белок в основном состоит из протеина, а протеин начинает сворачиваться (коагулировать) сразу при контакте с теплом.
Желтки готовятся медленнее изначально, и ещё медленнее, когда окружены белком. Добавление уксуса в воду ускоряет сворачивание белка, чтобы он не расплывался в воде. Но эта повышенная плотность сопровождается слегка зернистой текстурой и странным привкусом.
Если вы хотите, чтобы ваши яйца Пашот имели нежный желток и такой же нежный белок, обходитесь без уксуса.
Введение яиц
Аккуратно выпустите яйца в медленно или едва кипящую воду, погрузив край каждой чашки на 1–1,5 см ниже поверхности воды. Дайте яйцу свободно вытечь.
Не кладите слишком много яиц в кастрюлю за раз. Если желток повредился при разбивании или при погружении в воду, это яйцо уже не спасти. Выловите его и используйте для других целей.
Немедленно накройте кастрюлю крышкой и выключите огонь. Не тревожьте яйца после того, как положили их в воду!
Альтернативные способы приготовления (с использованием форм)
- Кольца для яиц: используйте специальное кольцо в сковороде с плоским дном. Разбейте яйцо в кольцо, дайте ему схватиться, затем выключите огонь и накройте крышкой.
- Банки из-под тунца: удалите верх и дно у маленькой промытой банки из-под тунца и поставьте её в кастрюлю. Разбейте яйцо внутрь, дайте схватиться, выключите огонь и накройте.
- Мешочки из плёнки: положите кусок пищевой плёнки поверх кофейной чашки, слегка продавив его внутрь. Разбейте яйцо на плёнку и плотно свяжите/скрутите её концы сверху.
ПРИМЕЧАНИЕ: Оставьте немного воздуха внутри мешочка и, возможно, каплю воды.
Опустите мешочек в горячую воду. Готовьте примерно 2–4 минуты в зависимости от температуры воды и размера яиц. Готовое яйцо извлеките шумовкой или щипцами. Разрежьте плёнку и подавайте.
- Другое оборудование для пашот: существует множество приспособлений, например, силиконовые чашки для пашот, электрические яйцеварки для приготовления на пару.
Время приготовления яиц Пашот
Установите таймер ровно на 3 минуты для густого текучего желтка. Корректируйте время в меньшую или большую сторону для более жидкого или более плотного желтка.
Готовьте от 3 до 5 минут в зависимости от желаемой степени готовности. Можете проверить мягкость, подняв яйцо шумовкой и легонько нажав пальцем на желток.
Извлечение яиц
Доставайте яйца из воды шумовкой. Извлекайте каждое яйцо по мере готовности. Поднимите каждое отдельное яйцо-пашот шумовкой, но ненадолго задержите его над кастрюлей, чтобы стекла лишняя вода.
ОПЦИОНАЛЬНО: готовые яйца можно поместить в миску с холодной водой. Это остановит процесс приготовления.
Подача яиц Пашот
Чтобы подать яйца Пашот наилучшего качества, сервируйте их сразу после извлечения из воды и обсушивания. Они быстро остывают, а холодные яйца уже не так хороши и вкусны.
Приготовление яиц Пашот для большой компании
Чтобы приготовить много яиц заранее, приготовьте их, слегка не доварив. Переложите в большую миску с холодной водой. Уберите в холодильник до момента подачи — так они могут храниться до суток.
Когда будете готовы подавать, опустите их в кастрюлю с едва кипящей подсоленной водой на 20–30 секунд (не более минуты) — и можно сразу сервировать.
Если вы готовите яйца всего за несколько часов до подачи, складывайте все готовые яйца в большую миску с горячей (не кипящей) водой. Не бойтесь, что они слипнутся. Подливайте сверху горячую воду время от времени, чтобы они оставались тёплыми. Яйца будут мягкими, тёплыми и готовыми к подаче, когда придут гости.
